LA SAL MARINA DE CANARIAS:
CULTURA VIVA DEL ARCHIPIÉLAGO
La sal y su cultivo combinan los
cuatro elementos fundamentales de la antigua alquimia para la obtención del oro
blanco que es la Sal Marina de Canarias, y basada en la Teoría griega de la
Tetrasomía de las modalidades de la materia: el agua, la tierra, el aire y el
fuego.
El agua, suministrada por el mar que
riega, baña y salpica todas y cada una de nuestras salinas; la tierra
representada por el barro y tajo sencillo o compuesto con que se mantienen
impermeables las láminas de agua en los cocederos o evaporados; el aire que
sopla en forma de vientos suaves, cálidos, templados, moderados o no y el fuego
que emana del sol y que al evaporar el agua hace cristalizar a los 25º ese
tesoro níveo que es la sal.
En las Islas Canarias se sabe que
los aborígenes ya recolectaban la sal de las charcas, cultivando la misma y
salando con ella la carne y el pescado. Con el paso de los siglos y gracias a
los primeros gaditanos y portugueses que arribaron a nuestras costas, se inicia
la construcción de salinas tal y como las conocemos hoy en día para obtener
este producto de gran valor como conservante y en la alimentación.
El Archipiélago llegó a contar en
sus mejores tiempos con cerca de 60 salinas repartidas por la casi totalidad de
las Islas, de las que hoy en día solamente se mantienen en activo nueve de
ellas, que afortunada y acertadamente se encuentran protegidas, bien sea por su
interés arquitectónico siendo declaradas Bien de Interés Cultural (BIC) o por
su interés natural como Espacio Natural al ser per se zonas húmedas de gran
relevancia para la avifauna, y constituyen claramente uno de los modelos de
intervención humana más ejemplar por su calidad de diseño, adaptación al medio,
referente de la historia, valor cultural, respeto a la tradición, aportación al
medio ambiente y a la riqueza patrimonial de las Islas Canarias.
Las nueve Salinas que en la
actualidad perviven en Canarias son: las Salinas
de Fuencaliente en Fuencaliente, La Palma; Salinas de Bufadero en Bañaderos, Arucas, Gran Canaria; Salinas de Bocacangrejo, Salinas de la
Florida y Salinas de Arinaga en
Agüimes, Gran Canaria; Salinas de Tenefé
en Santa Lucía, Gran Canaria; Salinas del
Carmen en Antigua, Fuerteventura; Salinas
de los Agujeros en Teguise, Lanzarote y Salinas
de Janubio en Yaiza, Lanzarote.
Estas salinas canarias son
peculiares, características, especiales, singulares y diferentes por su
diversidad tipológica al ser intensivas (no extensivas como las continentales)
y presentar cuatro tipos diferentes con sus propios invariantes constructivos como son las Salinas primitivas
sobre roca de trazado circular propias de Gran Canaria; Salinas antiguas de
mortero de cal presentes en El Hierro y La Palma, con tajo de pequeño tamaño;
Salinas antiguas de barro y tajo sencillo, que aparecen en Lanzarote, Tenerife
y Gran Canaria y por último las Salinas
nuevas de barro con forro de piedra y tajo compuesto, invención genuina de
Lanzarote y exportada con posterioridad a Fuerteventura, Tenerife y La Palma.
Y los productos que se obtienen de
ellas, oro cristalino y blanco de nuestras Islas y que los hacen únicos son la
Flor de Sal, la Sal gruesa de grano fino, la Sal gruesa molida, la Sal gruesa,
la Sal fina, la Salmuera o sal líquida y las Sales especiales a las que se
agregan diversas sustancias ya sean de carácter vegetal, mineral o proteico.
Canarias. Latitud de vida.
Alfonso
J. López Torres
@AlfonsoJLT
Secretario
Federal CCN
Director
Instituto Canario Calidad Agroalimentaria (ICCA)
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