Artículo de opinión - Alfonso J. López.

GOFIO CANARIO: EL ORO EN POLVO DEL ARCHIPIÉLAGO

“Por eso, como el canario pa’ comer gofio no hay dos, porque fue nombrado por Dios único destinatario. Le confió hasta el recetario pa’ que el mesmo lo elabore y él solito lo devore con un especial distingo”.

            Abel Soria, autor de este Himno al Gofio, nació en Los Cerrillos, departamento de Canelones (Uruguay), cuyo gentilicio es precisamente “canarios” porque un contingente de emigrantes isleños llegaron a colonizar Montevideo en el siglo XVIII y todos ellos eran principalmente agricultores, y como no, llevaron consigo nuestro gofio.

            Los canarios desde época de los guanches cultivamos  la cebada o tamo y el trigo o yrichen, el cual conjuntamente con plantas silvestres como el cerrillo, la cebadilla o la barrilla conformaban la harina tostada que desde tiempos remotos es el gofio y que actualmente sigue siendo la base de nuestra alimentación, desde que los aborígenes lo metían en odres de cuero hechos con ubres de cabra y conservaban en las cuevas hasta nuestros días.

            En la actualidad el Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Gofio Canario”, lo define como el producto obtenido en nuestro Archipiélago resultante de la molturación de cereales tostados con o sin adición de sal marina, pudiendo ir complementado con leguminosas a las que se somete al mismo tratamiento.

            Dicha IGP que hace referencia a un producto, como es nuestro Gofio, cuya calidad es el resultado de la influencia del clima y el suelo de Canarias, junto a prácticas y técnicas tradicionales vinculadas a nuestro Archipiélago.

            Pese a la incorporación de sistemas mecánicos mínimos para la realización de algunas de las fases del proceso de elaboración, como la limpieza y la molturación del cereal, se siguen conservando gracias a la experiencia  de los Maestros Molineros tanto el fundamento del tostado como del molido, procedimientos que le aportan a nuestro “Gofio Canario” una particular autenticidad a la vista, olfato y al tacto. Prueba de ello es que en muchas industrias molineras se han desarrollado fórmulas para obtener los mejores gofios desde el punto de vista organoléptico, partiendo de recetas antiguas transmitidas de padres a hijos.

            Es por eso mismo que el “Gofio Canario”, verdadero oro en polvo de nuestras islas, constituye el alimento más tradicional de Canarias y es un referente de identidad, cuyas prácticas de elaboración trascienden más allá de una mera técnica, de un método o de un sistema, para conservar la esencia de las técnicas tradicionales utilizadas por los aborígenes canarios.

            Canarias. Latitud de vida.

Alfonso J. López Torres

@AlfonsoJLT

Secretario Federal CCN

Director Instituto Canario Calidad Agroalimentaria (ICCA)