NUEVAS TECNICAS DE COCINA: APLICACION EN LA GASTRONOMIA PALMERA (TERCERA PARTE)

CEBICHE DE SAMA ROQUERA

Ingredientes: 1 Papaya grande, 2 Cebollas rojas, 2 manojos cilantro, 18 limas verdes (daría para 30 cebiches para probar), 1 sama roquera de entre 1-1,5kg. 2dl. Aceite de oliva virgen

Elaboración: a inventar (es decir a su gusto)

 CANELON DE AGUACATE Y CEBICHE

Ingredientes: 3 aguacates maduros, Sal de Fuencaliente en escamas, 2 sobres de tinta de chipirón, germinado de cebolla 1 paquete

Elaboración: a inventar (es decir a su gusto)

HUEVO DE CORRAL ESCALFADO

Ingredientes:8 Huevos de corral frescos, 400 grs de papa negra grande, 3 chorizos palmeros, 1 bollo de pan duro, 3 dientes de ajo, 3 dl. aceite de oliva, 100 grs. de uvas de mesa rojas

Elaboración: a inventar (es decir a su gusto)

ACELGAS RELLENAS

Ingredientes: 1 manojo de acelgas con el tallo lo más grande posible, 150 grs. de jamón serrano en lonchas, 1 cuña de queso semicurado de La Palma, 5 huevos, 1 taco de jamón de 200 grs. con su grasa.

Elaboración: a inventar (es decir a su gusto)

PEJESABLE NEGRO

Ingredientes: 1 lomo de pejesable negro, 1 puerro grande, 3 zanahorias, 150 grs de setas, 1 cebolla, 60 grs de mantequilla, 250 grs. de pieles de bacalao, 5 cabezas de ajo, 1 litro de aceite de oliva, 3 pimientas palmeras.

Elaboración: a inventar (es decir a su gusto)

BOLSITAS DE TURRON

Ingredientes: 1 paquete de pasta filo, 1 litro de leche, 1 tabletas de turrón de jijona, 350 grs de mantequilla, 6 plátanos, 1 manojo de toronjil, 2 dl. de cointreau, 200 grs de azúcar, 2 naranjas de zumo.

Elaboración: a inventar (es decir a su gusto)



NOTA: REINVENTANDO ENTRE FOGONES. RECETAS ELABORADA EN LA VII JORNADAS GASTRONOMICAS ISLA DE LA PALMA, CELABRADA LOS DÍAS 28, 29 Y 30 DE NOVIEMBRE DE 2011, EN EL RESTAURANTE CARMEN - URBANIZACION CELTA - EL PASO

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NUEVAS TECNICAS DE COCINA: APLICACION EN LA GASTRONOMIA PALMERA (SEGUNDA PARTE)

CONEJO DIABLO FRITO

Ingredientes:Harina, Conejo Diablo, Sal, Aceite para freír

Elaboración: Limpiar el pescado de espinas y quitarle la tela negra de la ventrecha. Cortarlo en trozos, sazonarlo y enharinarlo. Freír en abundante aceite y una vez frito pasarlo a un papel absorbente.

CONEJO DIABLO ENCEBOLLADO

Ingredientes: Conejo diablo, Cebollas, Laurel, Sal, Aceite, Vino blanco


Elaboración:Picar la cebolla en juliana fina, ponerla en un sartén con aceite sazonarla y condimentarla con laurel.
Una vez pochada la cebolla se le añade los trozos de pescado limpios de espinas y piel, para que una vez que lo tenemos colocado en el sartén le añadimos el vino y lo dejamos cocinar.

RAGUT DE CONEJO DIABLO

Ingredientes: Conejo Diablo, Mantequilla, Zanahoria, Cebolla, Setas, Gambas, Pimentón, Nuez moscada, Nata, Sal

Elaboración:Picamos la cebolla, la zanahoria y las setas para incorporar todo los ingresientes picados en un sartén con la mantequilla previamente derretida y lo dejamos a fuego muy suave. Limpiamos las gambas y reservamos los cuerpos y las cabezas se las incorporamos a los demás ingresientes en el sartén. Cuando estén pochados todos los ingresientes le añadimos la nuez moscada, el pimentón, la nata y rectificamos de sal. Cuando se espese la nata la colamos para obtener una salsa muy fina y la llevamos al fuego incorporándose los cuerpos de las gambas.

En un sartén o plancha pasamos el pescado limpio de espinas y piel y previamente sazonado.

REVUELTO DE CONEJO DIABLO CON PIMIENTOS Y SETAS

Ingredientes: Conejo Diablo, Aceite, Setas, Pimientos de piquillo, Huevos

Elaboración:En un sartén con aceite ponemos las setas troceadas, una vez salteadas le añadimos el pimiento y seguidamente el pescado limpio y en dados de un centímetro.
Aparte batimos los huevos y se los añadimos al sartén y dejamos cuajar el huevo.


NOTA: DESCUBRIENDO EL PEJESABLE NEGRO. RECETAS ELABORADA EN LA VII JORNADAS GASTRONOMICAS ISLA DE LA PALMA, CELABRADA LOS DÍAS 28, 29 Y 30 DE NOVIEMBRE DE 2011, EN EL RESTAURANTE CARMEN - URBANIZACION CELTA - EL PASO

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NUEVAS TECNICAS DE COCINA: APLICACION EN LA GASTRONOMIA PALMERA (PRIMERA PARTE)

ESPUMA DE PLATANOS CON GOFIO Y MIEL

Ingredientes: Plátanos maduros 1/2 kg,  Gofio 03kg,  Leche 1/2 L,  Azúcar 0,15 kg,Miel de caña 4 cucharadas.

Elaboración: Pelamos los plátanos maduros, los metemos en thermomix, con el resto de los ingredientes excepto, la miel. Trituramos hasta que resulte una pasta muy refinada, lo introducimos en el sifón al cual añadimos 2 cargas de aire, agitamos y vertemos dentro de una copa y para terminar añadimos una cucharada de miel por cada copa y servimos.. 

 FALSO CANELON DE VINO RELLENO DE QUESO, HELADO DE TOFFE Y CULIS DE PAPAYA

Ingredientes:  1/2 L Vino tinto Vega Norte, 0,2 kg Queso tierno, 0,6 kg Azúcar, 1 rama Canela, c/s Sal, 3Grs Agar agar (gelificante), 0,2 kg Papaya, 1/2 L Nata líquida, 1 manojo Cilantro,  2 cucharadas Miel de caña

Elaboración: En primer lugar, pelamos la papaya y la ponemos al fuego en un recipiente con 0,1 kg de azúcar lo llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos reducir, tritutamos, dejamos enfriar y reservamos.

 Con 0,3 kg de azúcar hacemos un caramelo rubio al que añadimos nata líquida, dejamos reducir unos minutos y vertemos en heladora hasta que resulte un helado cremoso.

Molemos el queso, añadimos un poco de cilantro, azúcar y sal resultando una pasta. LLevamos el vino a ebullición con 0,2 kg de azúcar para que pierda el alcohol, añadimos el agar agar, vertemos en placa resultando una lámina muy fina, enfriamos y cortamos a la medida oportuna, rellenamos con la pasta de queso y enrollamos, colocamos el culis de papaya en el fondo del plato, encima de este los canelones seguido del helado, decoramos con la rama de canela y unas gotas de miel.

NOTA: LA NUEVA REPOSTERIA PALMERA. RECETAS ELABORADA EN LA VII JORNADAS GASTRONOMICAS ISLA DE LA PALMA, CELABRADA LOS DÍAS 28, 29 Y 30 DE NOVIEMBRE DE 2011, EN EL RESTAURANTE CARMEN - URBANIZACION CELTA - EL PASO

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