NUEVAS TECNICAS DE COCINA: APLICACION EN LA GASTRONOMIA PALMERA (PRIMERA PARTE)

ESPUMA DE PLATANOS CON GOFIO Y MIEL

Ingredientes: Plátanos maduros 1/2 kg,  Gofio 03kg,  Leche 1/2 L,  Azúcar 0,15 kg,Miel de caña 4 cucharadas.

Elaboración: Pelamos los plátanos maduros, los metemos en thermomix, con el resto de los ingredientes excepto, la miel. Trituramos hasta que resulte una pasta muy refinada, lo introducimos en el sifón al cual añadimos 2 cargas de aire, agitamos y vertemos dentro de una copa y para terminar añadimos una cucharada de miel por cada copa y servimos.. 

 FALSO CANELON DE VINO RELLENO DE QUESO, HELADO DE TOFFE Y CULIS DE PAPAYA

Ingredientes:  1/2 L Vino tinto Vega Norte, 0,2 kg Queso tierno, 0,6 kg Azúcar, 1 rama Canela, c/s Sal, 3Grs Agar agar (gelificante), 0,2 kg Papaya, 1/2 L Nata líquida, 1 manojo Cilantro,  2 cucharadas Miel de caña

Elaboración: En primer lugar, pelamos la papaya y la ponemos al fuego en un recipiente con 0,1 kg de azúcar lo llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos reducir, tritutamos, dejamos enfriar y reservamos.

 Con 0,3 kg de azúcar hacemos un caramelo rubio al que añadimos nata líquida, dejamos reducir unos minutos y vertemos en heladora hasta que resulte un helado cremoso.

Molemos el queso, añadimos un poco de cilantro, azúcar y sal resultando una pasta. LLevamos el vino a ebullición con 0,2 kg de azúcar para que pierda el alcohol, añadimos el agar agar, vertemos en placa resultando una lámina muy fina, enfriamos y cortamos a la medida oportuna, rellenamos con la pasta de queso y enrollamos, colocamos el culis de papaya en el fondo del plato, encima de este los canelones seguido del helado, decoramos con la rama de canela y unas gotas de miel.

NOTA: LA NUEVA REPOSTERIA PALMERA. RECETAS ELABORADA EN LA VII JORNADAS GASTRONOMICAS ISLA DE LA PALMA, CELABRADA LOS DÍAS 28, 29 Y 30 DE NOVIEMBRE DE 2011, EN EL RESTAURANTE CARMEN - URBANIZACION CELTA - EL PASO